мясная география туши
Анатомия мяса
Из одной туши — двенадцать разных отрубов, и каждому своё блюдо. Наведите курсор на выноску или отруб, чтобы увидеть, где он находится и что из него готовят.
Схема разделки говядины
Отруб и его назначение: какой кусок — для какого блюда. Наведите, чтобы увидеть отруб.
- •нежное мясо с рёберной частью
- •жарка, гриль
- •ростбиф, стейк на кости
- •без волокон и плёнки
- •наваристый бульон, суп
- •гуляш, котлеты, холодец
- •мясо на кости с прослойками
- •запекание, гриль, томление
- •супы и шашлык
- •мясо с прожилками жира
- •тушение, варка
- •гуляш, азу, котлеты
- •мясо с жировыми прослойками
- •варка, тушение, фарш
- •гуляш, азу, заправочные супы
- •отруб с жировыми прослойками
- •варка, тушение
- •супы, рулеты
- •мясистый отруб с тонкими волокнами
- •жарка, запекание, гриль
- •ростбиф, стейк, бефстроганов
- •нежное мясо у 3-х последних рёбер
- •жарка, гриль, запекание
- •стейк стриплойн, бифштекс
- •самое ценное и мягкое мясо
- •жаркое, стейк
- •филе-миньон, шатобриан
- •плотное постное мясо
- •тушение, варка, фарш
- •котлеты, гуляш, супы
- •брюшная часть с жилками
- •фарш, варка, тушение
- •бифштекс, тефтели, супы
- •сухожилия и мозговая кость
- •много желатина — холодец
- •бульон, ос со буко
Три части туши — три характера мяса
Мясники делят тушу на переднюю, среднюю и заднюю трети: чем дальше от головы и ног, тем нежнее мясо — и тем дороже отруб.
Передняя часть
Шея, лопатка, рёбра и грудина. Здесь мясо с плёнками и жировыми прослойками — ценят за навар и насыщенный вкус: бульоны и супы, гуляш и азу, тушёные блюда, холодец и домашний фарш.
Средняя часть
Толстый край, покромка, пашина и вырезка. Самые нежные и дорогие отрубы туши: минимум соединительной ткани, поэтому именно они идут на стейки, ростбиф, бифштекс и филе-миньон.
Задняя часть
Оковалок, кострец, огузок и голяшка. Универсальные куски для жарки и запекания, а голяшка с мозговой костью и желатином — основа крепкого бульона, оссо-буко и холодца.