мастерская мяса
Как готовить
Проверенные правила приготовления: какой кусок — для какого блюда и как раскрыть его вкус. Схему отрубов смотрите в разделе Анатомия мяса.
Шесть правил хорошей кухни
Стейки и жарка
Вырезка, рибай, антрекот — сухое быстрое обжаривание на сильном огне по 2–3 минуты с каждой стороны. Мясо комнатной температуры, солим после корочки. Отдых под фольгой 5 минут обязателен.
Тушение и гуляш
Лопатка, грудинка, огузок, гуляш — обжариваем до корочки, затем томим на медленном огне 1,5–2 часа с луком и морковью. Коллаген превращается в желатин, мясо становится мягким.
Бульон и суп
Кости, хвосты, рубец, шея — заливаем холодной водой, доводим до лёгкого кипения и варим 3–4 часа без бурления. Бульон получится прозрачным и наваристым. Идеально для шола и хурсн махна.
Запекание
Каре, рулька, кюр, целая птица — сначала 20 минут при 220°C для корочки, затем 160°C до готовности из расчёта 40 минут на килограмм. Достаём на 5–8 градусов раньше — дойдёт под фольгой.
Калмыцкая классика
Махан и береги готовим только из баранины с луком — никаких сильных специй, максимум чёрный перец и лавровый лист. Тесто тонкое, фарш рубленый ножом. Шол варим на костном бульоне с домашней лапшой.
Фарш и котлеты
Фарш домашний делаем из двух видов мяса (говядина + свинина или говядина + баранина) с добавлением лука и ледяной воды — так котлеты получаются сочными. Для люля фарш рубим и хорошо отбиваем.
Не знаете, какой отруб выбрать? Посмотрите анатомию говяжьей туши — интерактивная схема разделки с назначением каждого куска.